La produzione del Prosciutto di Carpegna DOP vuole che si utilizzino cosce da suini macellati ad un’età minima di 10 mesi. All’arrivo devono avere un peso non inferiore a 12 Kg ed entro 24 ore, dopo un’attenta selezione di idoneità, le cosce conformi possono intraprendere il processo produttivo.
| Massaggio | Predispone la materia prima alle fasi successive di salatura |
| Salagione | Può avvenire a sale saturo oppure in due fasi distinte |
| Dissalatura, appendimento e riposo | Prima in celle ventilate e in un secondo momento in celle statiche |
| Lavaggio e asciugatura | Dopo il lavaggio a 38°-40°, la carne viene portata nella cella «di asciugamento» dove dei bocchettoni aspirano ed emettono aria contemporaneamente |
| Pre-stagionatura | La temperatura viene gradualmente abbassata e i prosciutti vengono trasferiti nell’apposita cella della pre-stagionatura |
| Stuccatura | La porzione non rivestita dalla cotenna viene coperta con un impasto a base di farina di riso, grasso e una miscela di spezie aromatiche |
| Stagionatura | Fase che deve prolungarsi almeno fino al compimento del 13esimo mese da inizio lavorazione |
| Marchiatura | Dopo 14 mesi e le opportune verifiche, sui prosciutti che rispondono ai requisisti previsti dal Disciplinare, viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio |
Le fasi produttive rispettano il tradizionale alternarsi delle stagioni, come da memoria contadina: il primo periodo di asciugatura a freddo è seguito dalle fasi successive di stagionatura a temperatura più alta.
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